В каждом ресторане есть управляющий, который следит за операционной работой. Но когда у собственника появляется несколько заведений или направлений бизнеса, возникает другой вопрос: нужен ли управляющий директор — человек, который возьмёт на себя стратегическое и операционное управление сразу несколькими точками?
Держите всё под своим контролем — будете знать каждую деталь, но развития может не быть. Делегируете — освободите время для роста, но при этом важно помнить про сохранение системы контроля.
Разберём, в каких случаях лучше держать управление в своих руках, а когда стоит доверить его управляющему директору.
Когда лучше управлять самому
Вы открываете свой первый ресторан
Запустить первый ресторан лучше самому — это даст понимание процессов от внутренней кухни до маркетинга. Опыт поможет в будущем грамотно ставить задачи и контролировать управленцев.
Если хотите снизить риски старта, работайте по готовой модели с поддержкой опытных коллег — например, по франшизе «Шашлыкоff», где каждый шаг уже проверен на десятках заведений партнёров.
«Открытие ресторана без опыта — это инвестиционный риск. Можно принять неправильные решения на старте и потерять вложенные деньги. Франшиза снижает риск благодаря накопленному опыту. Например, в „Шашлыкoff“ объясняют, как открывались рестораны партнёров в других городах, показывают динамику развития заведения и всегда готовы проконсультировать по любым вопросам», — Максим, владелец гриль-бара «Шашлыкоff».
Вы работаете в минус или в ноль
Если точка убыточна или работает в ноль, найм управляющего директора только увеличит расходы. В кризис лучше оставить управление в своих руках, оптимизировать издержки и перезапустить работу команды.
Таким образом, необходимо максимально снизить расходы и постараться решить проблемы силами маленькой команды. Прочитайте нашу статью про типичные ошибки начинающих в ресторанном бизнесе — возможно, в ней вы найдёте подсказки, как решить свои трудности.
У вас нет регламентов и инструкций для персонала
Без чётких регламентов даже опытный управляющий директор не сможет поддерживать уровень работы заведения. Отпуска, закупки, стандарты обслуживания — всё должно быть описано и проверено на практике.
Например, владелец ресторана никогда не составлял график отпусков — договаривался с сотрудниками на словах. И, допустим, один из поваров запланировал отдых, купил билеты в путешествие, а новый управляющий не был в курсе и назначил ему рабочие смены. Когда повар не вышел на работу, случился аврал. Подменить его не смогли, и кухня не справилась с заказами.
Если вы впервые открываете ресторан и не понимаете, как всё должно работать, лучше присоединиться к опытной франшизе, где все процессы много раз проверены, отлажены и описаны. Например, с «Шашлыкоff» не страшно доверить ресторан управляющему: на каждую ситуацию есть подробные инструкции. А если трудности всё же возникнут, вы разберётесь вместе.
Когда стоит делегировать управление рестораном директору
Нужно масштабироваться
Разберём распространённый кейс. Владелец успешного ресторана, где всегда полная посадка, довольные гости и стабильная выручка, хочет повторить успех и открыть второе заведение. Но управление первым рестораном занимает всё его время: на нём закупки, найм сотрудников, документация. Масштабировать бизнес попросту некогда.
В такой ситуации поиск управляющего директора — необходимость. Все процессы уже налажены, ему останется только следовать инструкциям и поддерживать порядок. А владелец сможет сосредоточиться на развитии нового ресторана.
Не успеваете следить за процессами
По мере развития ресторана в нём появляются новые услуги, связанные с доставкой, выездным кейтерингом, работой банкетного зала. Всё это нужно организовывать, контролировать и рекламировать. В какой-то момент процессов может стать так много, что руководитель перестанет справляться самостоятельно.
Перегруз часто приводит к фатальным ошибкам: каждая не вовремя оплаченная поставка или необработанные отзывы гостей оставляют пятно на репутации ресторана.
Как только вы почувствуете, что не в силах контролировать все задачи и постоянно что-то упускаете из виду, — вам пора задуматься о найме управляющего.
Если вам страшно сразу передавать управление в руки другого человека, погружайте его в работу постепенно. Сначала передавайте простые и понятные задачи, которые нужно выполнять по чёткой инструкции, например закупку продуктов или оформление документов. Затем, когда убедитесь, что сотрудник надёжный и хорошо понимает специфику бизнеса, делегируйте ему задачи, которые требуют больше самостоятельности: поиск подрядчиков, найм сотрудников, расширение меню.
Нужны свежие идеи в развитии
Ресторан не может работать по одной и той же схеме много лет подряд.
Во-первых, людям не нравится однообразие. Даже любимое блюдо надоест, если заказывать его каждый день. Поэтому важно периодически обновлять меню, программу мероприятий, интерьер.
«Чтобы гости возвращались, ресторан должен меняться: меню, события. В „Шашлыкоff“ мы обновляем основное меню дважды в год, а бизнес-ланч — каждые три месяца, чтобы блюда всегда были в тренде», — Захар Кусков, руководитель отдела развития «Шашлыкoff».
Во-вторых, чтобы получать больше прибыли, нужно постоянно улучшать процессы. Владелец может не заметить слабых мест и не придумает, что и как можно улучшить, а управляющий посмотрит на ситуацию непредвзято и предложит свежие идеи.
В-третьих, важно быть на одной волне с гостями — быть в тренде. Мода меняется, и не всегда руководитель тонко чувствует эти изменения и может адаптировать концепцию под востребованный формат.
Что входит в обязанности директора ресторана
Управляющий директор — второй человек в ресторане после его владельца. Он несёт ответственность за решение всех вопросов в заведении от выстраивания бизнес-процессов до проверки чистоты и порядка. Поэтому важно, чтобы он был глубоко погружён в специфику бизнеса и думал в одном направлении с собственником.
Вот какие задачи можно делегировать управляющему:
- Работу с персоналом. Управляющий нанимает и стажирует сотрудников, создаёт инструкции по обслуживанию гостей, составляет графики работы персонала, контролирует сроки и качество выполнения задач.
- Продвижение и поддержку бизнеса. Управляющий следит за имиджем ресторана, придумывает мероприятия, вместе с маркетологом выбирает стратегию продвижения и оценивает эффективность рекламы.
- Контроль за финансами. Управляющий следит за расходами и доходами, корректирует ценовую политику ресторана, наблюдает за начислением зарплат и премий сотрудникам, подписывает счета, готовит отчёты. Даже если основную работу берёт на себя бухгалтер, управляющему важно видеть полную картину финансового состояния ресторана.
- Решение проблем. Управляющий ответственен за решение всех авральных ситуаций: поставщик не успевает вовремя привезти продукты, кто-то из сотрудников не вышел на работу, пришёл пожарный инспектор, прорвало трубу и т. д.
Можно упростить работу управляющего, если открыться по франшизе. Своим партнёрам «Шашлыкоff» помогает выстроить процессы — делится инструкциями, технологическими картами и маркетинговыми материалами. Поддерживает на открытии — отправляет команду запуска, которая на собственном примере показывает, как нужно работать. А затем остаётся на связи и помогает разобраться с проблемами, если они случатся.
Какой он — хороший управляющий
- Дисциплинированный: умеет планировать свой день, точно следует вашим инструкциям и регламентам.
- Многозадачный: быстро переключается с задачи на задачу, не упуская ничего из виду. За день он успевает принять продукты у поставщика, проконтролировать чистоту кухни и зала, составить график работы персонала, утвердить программу мероприятий на выходные, посчитать выручку за смену и подготовить ресторан к открытию на следующий день.
- Коммуникабельный и способный найти подход к разным людям: подрядчикам, поставщикам, сотрудникам, гостям, представителям различных инстанций. У каждого из них свои вопросы, настроение и манера общаться. Управляющему важно найти общий язык с каждым и прийти к выгодному для заведения результату.
- Командный игрок: умеет мотивировать и поддерживать сотрудников, оценивать их сильные и слабые стороны, грамотно распределять задачи.
В зависимости от специфики ресторана этот список можно дополнить. Например, в туристических регионах будет преимуществом, если управляющий знает иностранные языки, в ресторане грузинской кухни — понимает суть восточного гостеприимства, в индийском кафе — хотя бы базово знаком с индийской культурой.
Так, в гриль-барах «Шашлыкоff» в Благовещенске и Владивостоке есть специальное меню на китайском языке, а персонал всегда готов ко встрече с туристами c Востока.
«Как шутят в общепите, хороший управляющий должен обладать двумя качествами.
1. Быть жадным до денег и прибыли. Такой сотрудник будет делать всё, чтобы ресторан зарабатывал больше, в том числе привлекать гостей, обучать персонал допродавать блюда.
Так, грамотная система мотивации и чёткие скрипты дополнительных продаж, разработанные управляющим, могут приносят заведению около 1,5 млн рублей ежемесячно.
2. Мыслить системно — выстраивать процессы так, чтобы всё работало само, без его постоянного участия. Такой управляющий организует коллектив настолько эффективно, что команда работает как часы даже в его отсутствие.
При этом управляющий должен болеть за свой бар, за свою команду. Например, защитить сотрудников, когда к персоналу несправедливы, забыв о том, что „клиент всегда прав“», — Захар Кусков, руководитель отдела развития «Шашлыкоff».
Где искать хорошего управляющего
Часто управляющие в ресторанах — бывшие администраторы, официанты или бармены, которые долго проработали в этом заведении.
По мнению нашего партнёра Максима, такие сотрудники становятся хорошими управляющими, потому что знают специфику и внутренние процессы конкретного ресторана, видят слабые места, в которых нужен особый контроль. А благодаря тому, что они выросли из низов, понимают, как взаимодействовать с подчинёнными.
Ещё один аргумент в пользу повышения сотрудника: владелец уже знает его сильные качества, и взаимодействие с ним будет более предсказуемым.
«С управляющим, который вырос из официанта, администратора или повара, проще работать. Его не нужно долго вводить в курс дела, он понимает специфику и говорит на одном языке с сотрудниками. А ещё такой человек может сформировать необходимые управленческие навыки под ваш стиль руководства: у него нет сложившихся шаблонов, все компетенции развиваются под вашим руководством», — Захар Кусков, руководитель отдела развития «Шашлыкоff».
Если вы сомневаетесь в том, что сможете вырастить или собрать сильную команду сами, рекомендуем открывать ресторан по франшизе — это упростит найм. Например, мы в «Шашлыкоff» подсказываем, каких людей искать на конкретные позиции, и помогаем оценить кандидатов.
Итак, что же выбрать: управлять самому или нанять директора
- Если вы только открываете свой первый ресторан, не вышли на стабильный доход и не выстроили процессы, лучше взять управление на себя, чтобы не увеличивать расходы и не рисковать.
- Если все процессы отлажены и регламентированы, а бизнес так бурно развивается, что вы уже не успеваете уследить за всем самостоятельно, самое время снять с себя обязанности управляющего и нанять для этого отдельного человека. Это поможет вам разгрузиться и подумать о расширении или открытии нового бизнеса.
Ещё не открыли ресторан, но уже задумываетесь о его будущем? Тогда напоминаем, что передать дела управляющему проще, если работаете по франшизе. Ведь бизнес выстроен по отлаженной схеме, все процессы описаны — вероятность ошибки нового управленца минимальна.
Переходите на сайт франшизы «Шашлыкоff», чтобы больше узнать об открытии гриль-бара в своём городе. Мы сопровождаем партнёров на каждом этапе: приезжаем до открытия, помогаем готовить персонал и поддерживаем в дальнейшем по всем вопросам.