4 способа увеличить количество посадочных мест без ремонта

2025-09-08 11:49

Полная посадка — мечта каждого ресторатора, но ещё она может быть сигналом к действию. Если столики постоянно заняты, значит, спрос превышает возможности ресторана, и пора добавить новые места. Чтобы принимать больше гостей, не всегда требуется начинать ремонт — можно увеличить вместимость за счёт продуманной планировки, использования прилегающих помещений и вложений в технологии и команду.

В статье мы расскажем о 4 способах, которые используют партнёры «Шашлыкоff» для увеличения количества посадочных мест и привлечения большего числа посетителей.

Как понять, что посадочных мест не хватает

Чем больше гостей, тем больше выручка. Вот несколько признаков, что стоит задуматься о расширении.

Гости часто уходят из-за длинной очереди. Ресторан может терять посетителей, если не хватает мест. Важно, чтобы администраторы записывали количество ушедших, дни недели и время, в которое они не смогли попасть в заведение. Эти данные помогут проанализировать ситуацию и понять, как действовать.
Слишком высокая оборачиваемость столов. Оборачиваемость — это скорость, с которой гости сменяют друг друга за столами. Оптимальный коэффициент зависит от концепции заведения, и «больше» — не всегда «лучше». Так, в заведениях быстрого питания небольшой средний чек и высокая оборачиваемость, а в ресторанах премиум-сегмента — наоборот. В практике ресторанов оборачиваемость столов часто считают по формуле: среднее количество гостей в месяц / количество дней в месяце / общее количество посадочных мест
Оборачиваемость мест ниже, чем оборачиваемость столов. Если в ресторане много столов для больших компаний, а гости чаще приходят парами и по одному, часть посадочных мест используется не полностью. Это снижает эффективность пространства и может привести к потере прибыли. Оборачиваемость мест можно узнать по формуле: общая выручка ресторана / (число доступных в ресторане мест х часы работы).

Способ 1. Используйте прилегающие помещения

Спустя некоторое время после открытия партнёры «Шашлыкоff» могут присоединить к своим ресторанам новые помещения. Наши франчайзи часто договариваются о расширении с соседними арендодателями — магазинами и другими заведениями с низкой посещаемостью. Обычно владельцы помещений заинтересованы в сотрудничестве:

во-первых, договор предполагает длительный срок аренды, что выгоднее;
во-вторых, гриль-бар, как правило, привлекает дополнительный трафик и может увеличить выручку в локации.

Прежде чем идти к арендодателю, просчитайте, сколько мест получится добавить. Сделать это можно по формуле:

площадь зала / 1,5

Проанализируйте, какую выгоду вам принесёт расширение и насколько вы сможете увеличить выручку. А после спланируйте новую расстановку мебели и посадку с учётом расширения.

Способ 2. Оптимизируйте зонирование

Даже при грамотной планировке всегда можно найти возможности для улучшения. Если одна часть зала заполнена, а другая пустует, стоит перераспределить посадочные места, чтобы задействовать всё помещение.

Разделите зал на зоны с разной плотностью размещения столов. В центре можно расположить их плотнее, а в углах — реже, чтобы создать ощущение уединённости и комфорта. Такое зонирование позволяет варьировать атмосферу: центральные зоны станут оживлённым местом для больших компаний, а уголки подойдут для пар или семей с детьми, которым важна приватность.

Также рекомендуем рассмотреть модульную мебель, которая позволяет гибко адаптироваться под планировку локации и разные группы гостей.

Врезка: Технолог «Шашлыкоff» готовит план рассадки с учётом особенностей помещения, а партнёр согласовывает его и утверждает для реализации, который помогает максимально эффективно использовать пространство ресторана.
На этапе ремонта партнёры работают с технологом, который разрабатывает оптимальную расстановку мебели с учётом формы и размеров помещения. Он задействует каждый квадратный метр: наращивает количество посадочных мест, обеспечивает удобство для гостей и персонала, чтобы работа шла без задержек и пересечений в потоках.
Такой подход помогает партнёрам избежать ошибок в планировке. С первых дней они получают больше прибыли за счёт продуманного зонирования и высокой заполняемости зала.

Способ 3. Добавьте открытые пространства

Летняя терраса помогает увеличить количество мест на 10–30% и привлекает новых гостей, так как в сезон людям хочется вкусно поесть на открытом воздухе. Этот способ работает особенно успешно, если гриль-бар находится в месте скопления жителей: на пешеходной улице или туристическом маршруте.

В процессе открытия вы можете следовать алгоритму, выверенному партнёрами «Шашлыкоff».

Проверьте право на использование прилегающей территории

Если земля принадлежит собственнику помещения, согласуйте с ним возможность разместить террасу. Если же земля принадлежит городу, подготовьте документы и запросите разрешение у местной администрации. Например, вот как выглядит алгоритм действий в Санкт-Петербурге:

Оставить заявку на Госуслугах города.
Приложить к заявке:

заявление на выдачу разрешения;
схему границ участка, который вы хотите использовать. Формат документа: psp, mif или tab. Памятка о том, как обрисовать границы участка, есть на сайте комитета СПб;
выписку из ЕГРН или копию договора аренды/субаренды, чтобы подтвердить ваши права на использование помещений ресторана;
копию паспорта заявителя (индивидуального предпринимателя);
доверенность и копию паспорта доверенного лица, если заявление подписано им.

Следуйте нормативам

Учтите общие правила и ограничения по размещению террас:

она должна находиться не дальше 5 метров от входа в ресторан;
нельзя занимать больше места, чем площадь заведения;
нельзя заходить на детские площадки, проезжую часть и газоны.

Также не забудьте, что другие требования указаны в местных законах о благоустройстве. Например, в Санкт-Петербурге «летники» делятся на три типа: уличная мебель, летние веранды с подиумом и отдельно стоящие временные кафе.

Продумайте сезонность

Оформите террасу так, чтобы она привлекала внимание и соответствовала стилю вашего заведения. Используйте обогреватели или навесы, чтобы продлить срок работы. Предлагайте специальные меню или акции в разное время года.

Врезка: В ресторанах «Шашлыкoff» совместно с партнёром оптимизируем посадочные места и в зале, и на террасе. Технолог планирует рассадку так, чтобы гостям было удобно, места не простаивали, а официанты могли свободно перемещаться между столами.

Логистика внутри гриль-бара особенно важна, так как Шашлыкоff потоковое заведение. Гриль-бар быстро обслуживаем каждого гостя, чтобы уже в течение первых 20 минут на столе была еда. Поэтому и на летних террасах помогаем партнёрам продумать всё так, чтобы официанты не задерживались и не теряли в скорости.

Способ 4. Инвестируйте в технологии и команду

Иногда для наращивания потока гостей не нужно увеличивать количество мест. Достаточно сделать обслуживание более эффективным. Например, система бронирования столов сократит время ожидания и поможет оптимизировать заполняемость зала.

Не менее важно вести аналитику и фиксировать узкие места. Так можно заметить, что персонал нерационально распределяет гостей и медленно их обслуживает. Тогда нужно уделить внимание консультациям и адаптации команды, чтобы повысить уровень сервиса и увеличить оборачиваемость.

В «Шашыкoff» мы устанавливаем высокие стандарты обслуживания — каждый столик должен быть обслужен за 20 минут. Технолог проектирует зал, чтобы потоки людей были максимально короткими, а официанты отрабатывают скрипты до автоматизма.

Запуская заведение, можно столкнуться со множеством сложностей и нюансов. Начинающие рестораторы проходят этот путь с нуля, тратя время и деньги на поиск оптимальных решений. С франшизой «Шашлыкоff» всё по-другому: вместе с партнёрами мы заранее выбираем удачную локацию и разрабатываем эффективную планировку с возможностью расширения количества посадочных мест. Партнёры получают поддержку целой команды, которая всегда готова помочь и поделиться знаниями.

Если вы давно мечтаете о собственном заведении, присоединяйтесь к нам. Переходите на сайт и оставляйте заявку — наш менеджер с вами свяжется, чтобы рассказать подробнее о преимуществах сотрудничества.