Ремонт — один из самых сложных и непредсказуемых этапов в запуске ресторана. Представьте такую ситуацию: начинающий ресторатор взял кредит и распланировал график ремонта, но неожиданное событие сорвало сроки. Оказалось, что холодильник не помещается в проём, а бригада неправильно сделала стяжку пола. Чтобы всё исправить, нужно два месяца, а арендные каникулы уже заканчиваются.
Разбираем, что этот ресторатор сделал не так, и делимся советами, как избежать подобных ситуаций.
Арендуйте помещение, где уже был ресторан
Там уже есть пространство для кухни и необходимые коммуникации: вентиляция, проводка, канализация. Если они исправны и ничего не потребуется менять, вы сэкономите на ремонте до восьми недель.
Мы в «Шашлыкoff» помогаем своим франчайзи оценить, насколько хорошо помещение подходит для будущего ресторана по расположению и условиям.
Ищите подрядчиков с опытом работы на похожих проектах
Помещения, где расположены кафе, рестораны и столовые, должны соответствовать ГОСТам, стандартам Роспотребнадзора и нормам пожарной безопасности. Особые требования распространяются на всё: от мощности вытяжки до ширины дверных проёмов и количества санузлов. Поэтому важно, чтобы дизайнеры, технологи и рабочие, которых вы привлекаете к проекту, были хорошо знакомы с этими требованиями. Иначе открытие ресторана может затянуться.
Если не уверены в подрядчике, не заключайте договор сразу на весь объём работ. Дайте работникам тестовую задачу и посмотрите, как они справятся.
Если вы запускаетесь по франшизе, франчайзер может подсказать проверенных подрядчиков. А если выбираете бригаду сами, ориентируйтесь на портфолио и отзывы. Хорошо, если вы сможете прийти в заведение, которое уже ремонтировала эта команда, и самостоятельно оценить качество работы.
И обязательно интересуйтесь, какие инструменты используют работники: это поможет точнее спланировать сроки работ. Например, мастер со станком для резки и укладки плитки будет работать быстрее мастера с болгаркой.
Эксперт «Шашлыкoff»
Мы собрали список признаков, которые должны насторожить вас на этапе переговоров:
- Подрядчик требует предоплату до подписания договора.
- Бригада не ознакомилась с дизайн-проектом и не оценила помещение, но уже называет сроки работ. Адекватный подрядчик может представить вам график работ только на те виды услуг, которые он видит и может согласовать здесь и сейчас.
Мы в «Шашлыкoff» рекомендуем франчайзи проверенных дизайнеров и рабочих. Они хорошо понимают особенности ремонта заведений общепита и гриль-баров, где готовят на открытом огне. Технологический план составляет технолог «Шашлыкoff».
Перед началом работ создайте дизайн-проект
Дизайн-проект — это комплект документов, где указаны схемы помещений, перепланировка, расположение мебели и коммуникаций, интерьер. Всё это помогает чётко распланировать работы, чтобы не пришлось подстраиваться под внезапно изменившиеся условия и вносить правки уже во время строительства.
Только с дизайн-проектом вы можете понять точный объём работ: какой результат вы хотите получить, что для этого придётся демонтировать, какие материалы, мебель и технику придётся докупить. Без дизайн-проекта можно определиться только с базовыми вещами — например, с отделкой пола и покраской потолка. Но для полноценного ремонта этого недостаточно.
Эксперт «Шашлыкoff»
Составьте план работ и укажите в договоре чёткие сроки
Определяя сроки, отталкивайтесь от длительности арендных каникул. Хорошо, если вы сможете открыться к тому времени, когда их срок подойдёт к концу.
Если каникул нет, можно опираться на истории заведений со схожей концепцией и объёмом работ. Поищите кейсы в интернете или расспросите знакомых владельцев ресторанов, сколько времени ушло на ремонт помещения и запуск.
Франчайзи «Шашлыкoff» в среднем открываются за три месяца, если на объекте не требуется сложный демонтаж и перенос коммуникаций.
Чтобы всё шло чётко, пропишите сроки для каждого этапа работ: это поможет более точно придерживаться графика. Но учтите заранее, что некоторые виды работ не получится ускорить. Например, цемент обычно высыхает за три дня. Пока он не застынет, продолжать работы будет нельзя. Грамотные подрядчики часто сами предупреждают о таких нюансах и подсказывают, как можно наверстать сроки. Например, вести параллельно следующие этапы работ.
Чтобы обезопасить себя от срыва дедлайна, пропишите в договоре штрафные санкции или пени. Штраф — это сумма или процент, который подрядчик будет обязан выплатить, если нарушит свои обязательства. Пени — фиксированная плата за каждый день просрочки. Чтобы выбрать адекватную сумму, помните, что выплата должна быть соразмерна ущербу. Определиться с суммой поможет юрист.
Посчитайте бюджет и закупите материалы
На подготовительном этапе попросите дизайнера интерьера предложить несколько вариантов материалов для строительства и отделки. Так вы обезопасите себя: если один товар перестанут выпускать или он сильно подорожает, вы сможете купить похожий.
Закупку материалов лучше делегировать бригаде. Часто начинающие рестораторы берут эту задачу на себя, а потом затягивают выполнение, ведь у владельца и так много обязанностей. В итоге работы простаивают. Чтобы исключить риск, что подрядчик ошибётся с выбором или купит бракованные материалы, можно прописать для него ответственность в договоре.
Кроме того, обязательно заложите в бюджет непредвиденные расходы. Мы рекомендуем своим франчайзи добавлять 25% от планируемых затрат.
Подумайте, что можно упростить или ускорить
Обсудите с бригадой, какие решения помогут вам ускорить ремонт на разных этапах. Вот несколько примеров, что позволяет нашим франчайзи открыться быстрее и при этом не потерять в качестве:
- Выбирать отечественные материалы — например, плитку или ламинат. Это сокращает время на доставку.
- Заменить классическую стяжку полусухой: она быстрее застывает.
- Отказаться от дорогих и сложных фигурных элементов: мозаики, витражей, лепнины. Вместо них выбирать более простые, но не менее эффектные решения: неоновые вывески, кашпо с цветами, картины.
В ситуации, когда важно запуститься побыстрее, можно оформить интерьер уже после открытия. Но мы не рекомендуем так делать: сидеть среди голых стен неуютно, гости не смогут в полной мере оценить атмосферу заведения и могут составить не самое приятное впечатление о нём.
Эксперт «Шашлыкoff»
Мы в «Шашлыкoff» помогаем своим франчайзи оценить помещение для будущего ресторана, рекомендуем проверенных подрядчиков для ремонта и даём советы для всех этапов развития точки. Если вы рассматриваете сотрудничество по франшизе, оставьте заявку — наш менеджер с вами свяжется.