Перед тем, как открыть свой ресторанный бизнес, важно грамотно оценить, сколько прибыли он сможет принести и окупится ли новое заведение. Чтобы начинающим рестораторам было проще сориентироваться, мы собрали пошаговую инструкцию, как спрогнозировать прибыльность нового заведения.
Шаг 1. Проанализируйте трафик локации будущего ресторана
Так как прибыль заведения напрямую зависит от его посещаемости, в первую очередь стоит оценить трафик локации будущего ресторана, то есть, узнать количество людей, проходящих мимо здания, в котором вы хотите открыть бар.
Исследование трафика можно поручить специализированной компании, использовать специальные сервисы, например, StatPad или GisBuyer, либо провести самостоятельно.
Если решили действовать самостоятельно, встаньте рядом с месторасположением будущего ресторана и в течение 20 минут считайте проходящих мимо людей, которые подходят под его целевую аудиторию. Затем умножьте это число на три и получите примерный пешеходный трафик в час. Чтобы узнать среднее значение проходимости, важно проводить такое наблюдение утром, днем и вечером в течение нескольких дней подряд. А для более точных результатов — в течение нескольких месяцев. Так же необходимо учитывать сезонность, в центральных частях города и зимой и летом большие потоки а вот в туристических местах, пляжах присутствует сезонность.
Чтобы получить дневной трафик локации, используйте формулу:
Например, если ваш ресторан будет принимать гостей 12 часов в сутки, а средний трафик выбранного места получился 100 человек в час, то общая проходимость локации в ваш рабочий день — 1200 человек.
Наибольший трафик получают рестораны, которые расположены в густонаселенных районах, недалеко от крупных гипермаркетов, торгово-развлекательных комплексов и деловых центров.
Например, рестораны Шашлыкoff находятся в шаговой доступности от метро, больших торговых и бизнес-центров. В среднем целевой трафик таких локаций составляет не менее 250 тысяч человек в месяц.
Шаг 2. Проведите анализ конкурентов
На втором этапе следует оценить, сколько популярных ресторанов есть в выбранной вами локации. Этот шаг важен, поскольку дает понять, какую часть трафика могут забрать конкуренты. Самый простой способ — воспользоваться геосервисами, например, Google Maps или Яндекс Картами и найти все ближайшие рестораны.
Еще один способ проанализировать конкурентов — на один вечер стать клиентом их заведения. Посетите рестораны и попробуйте предлагаемые ими блюда, оцените ассортимент меню и работу персонала. Так вы сможете понять, насколько близки по концепции вашего заведения конкуренты. И определите, сколько из них нацелены на ту же целевую аудиторию, что и вы.
Далее проанализируйте финансовые показатели конкурентов — доходы, расходы и прибыль. Это поможет узнать примерные обороты заведений выбранной локации и составить более реальный финансовый план будущего ресторана. Для этого воспользуйтесь Государственным информационным ресурсом БФО. Введите ИНН конкурента и ознакомьтесь с его бухгалтерским балансом и отчетом о финансовых результатах за предыдущий год.
Далее проанализируйте финансовые показатели конкурентов — доходы, расходы и прибыль. Это поможет узнать примерные обороты заведений выбранной локации и составить более реальный финансовый план будущего ресторана. Для этого воспользуйтесь Государственным информационным ресурсом БФО. Введите ИНН конкурента и ознакомьтесь с его бухгалтерским балансом и отчетом о финансовых результатах за предыдущий год.
Лучше не открывать новый ресторан в месте, где слабая конкуренция вероятность успешности проекта в таком случае минимальная.
Шаг 3. Посчитайте планируемые доходы нового ресторана
Чтобы рассчитать планируемую выручку в месяц нового ресторана, необходимо применить формулу:
Первый показатель мы подробно рассмотрели в первом блоке статьи, второй — полностью зависит от ценовой политики и ассортимента будущего ресторана. Конверсия нового заведения устанавливается исходя из целого ряда показателей: количества прямых конкурентов, соответствия целевой аудитории ресторана и аудитории локации, маркетинговой стратегии и других составляющих. Но многие в прогнозах используют среднестатистическую конверсию бизнеса — 15%.
Например, если дневной трафик локации — 5200 человек, средний чек заведения — 900 рублей, а конверсия — 5.7%, то планируемые доходы ресторана будут равны 8 млн рублей. Чтобы оценить реалистичность прогноза, можно сравнить показатель с прямыми конкурентами заведения.
С помощью прогноза можно оценить, насколько подходит помещение по параметрам трафика, минимального количества гостей в день и другим.
Для более объективного результата желательно составлять несколько вариантов расчета прогноза — от самого пессимистичного до самого позитивного. Например, перед открытием ресторанов команда Шашлыкoff составляет 6 сценариев прогноза прибыльности и окупаемости проекта — с наиболее низкой и высокой конверсией. Такой метод позволяет оценить реальные шансы заведения на успех.
Также доставка дает дополнительные 15% к выручке.
Шаг 4. Рассчитайте инвестиции и расходы будущего ресторана
Инвестиции – это разовые вложения при открытии ресторана, а расходы — это постоянные затраты, которые нужно производить каждый месяц.
Инвестиции
Чаще всего франшизы предлагают один вариант для запуска ресторана. Шашлыкоff использует гибкий подход к инвестированию. Запустить ресторан можно в 4 разных форматах:
— Стандарт. Предполагает запуск бара в помещении площадью 350-400* кв.м, неприспособленном под заведения общепита. В среднем требуется от 27 млн ₽ на инвестиции.
Возможно и больше, зависит от города и выбранного места.
— Мини. Предполагает запуск бара в помещении площадью 200-250 кв.м, в котором раньше не было заведений общепита. В среднем требуется от 18 млн ₽ инвестиций.
— Ребрендинг Стандарт. Предполагает запуск бара в помещении 350-400 кв.м, в котором ранее располагался ресторан или бар. В среднем требуется от 18 млн ₽ инвестиций.
— Ребрендинг Мини. Предполагает запуск бара в помещении 200-250 кв.м, в котором уже работало заведение общепита. В среднем требуется от 12 млн ₽ инвестиций.
Расходы
Необходимо знать что существуют систематические постоянные расходы:
- аренду помещения для ресторана
- коммунальные платежи
- закупка сырья
- расходы на оплату труда (включая налоги ФОТ)
- расходы на маркетинг
- роялти (составляет 5% от выручки)
- налоги (ставка зависит от режима налогообложения)
Обычно самыми крупными расходами ресторана являются расходы на сырье и персонал. Например, в среднем на закупку продуктов ресторана Шашлыкoff уходит 30% от всей выручки заведения, а расходы оплаты труда — 20%.
Также при покупке франшизы нужно учесть расходы на паушальный взнос и роялти. При этом у Шашлыкоff в стоимость паушального взноса входит технологический план помещения — эксперты расскажут, как правильно разместить оборудование.
Выбирая франшизу, присмотритесь к тем, франшизам которые предлагают гибкий подход к инвестированию, учитывая бюджет каждого партнера. Например, Шашлыкоff предлагает экономить на запуске, выбирая локацию с рабочими коммуникациями и проводя ребрендинг, а не строительство с нуля.
Шаг 5. Посчитайте прибыль и окупаемость нового ресторана
Прогноз прибыли. Чтобы рассчитать прибыль и рентабельность ресторана, нужно из прогнозируемой выручки вычесть все расходы, которые понесет ресторан, включая налоги. Например, если выручка за месяц заведения получилась 8 млн. рублей, а месячные расходы вместе с налогами — 6,7 млн рублей, то прогнозируемая прибыль составит 739 тыс. рублей.
Рассчитанную прибыль можно сравнить с показателями других ресторанов. В среднем российские предприятия общественного питания получают 20% чистой прибыли. Самая высокая рентабельность зафиксирована у уличных палаток и киосков и ресторанов быстрого питания. У классических ресторанов рентабельность в районе 15%.
Прогноз окупаемости. Чтобы узнать расчетный период окупаемости нового ресторана, важно знать общую сумму инвестиций и прогнозируемую прибыль заведения. А затем подставить значения в формулу:
Например, если вложенные средства в ресторан составляют 18 млн, а месячная прогнозируемая прибыль получилась — 739 тыс. рублей, срок окупаемости заведения составит — 24 месяцев.
В среднем по отрасли считается нормальным, если через 4-5 месяцев после запуска начинает расти оборот, а чистой прибыли ожидают через 18-24 месяца.
Во франшизе Шашлыкоff окупаемость и рентабельность зависит не только от размера инвестиций, но от формата в целом. Так ресторан, открытый в формате «Стандарт» окупается за 27 месяцев, «Стандарт ребрендинг» за 18 месяцев, «Мини» — за 36 месяцев, «Мини ребрендинг» — за 27 месяцев. При этом расчеты не точные, а оценочные — на окончательный результат могут повлиять исходное состояние помещения, стоимость аренды, трафик и другие факторы.
Чтобы повысить прибыль ресторана, можно использовать дополнительные опции, например, подключить сервис доставки или открыть летнюю веранду. Подключение к доставке помогает, поднять выручку на 15-30%, не увеличивая число посадочных мест. А открытие летней веранды поможет получить больше посетителей в самый активный сезон, с мая по сентябрь.
Что в итоге:
- Чтобы спрогнозировать прибыль ресторана, нужно посчитать трафик, узнать среднюю выручку по рынку, рассчитать планируемые доходы и окупаемость, учесть расходы и инвестиции.
- Для подсчета трафика можно использовать специальные сервисы, нанимать агентство или провести исследование самостоятельно.
- Проводя анализ конкурентов, ориентируйтесь на средние показатели по рынку, а также на заведения, которые находятся в близости от предполагаемого места открытия.
- Считая планируемые доходы, составляйте несколько вариантов прогноза с низкой и высокой конверсией.
- Чтобы сэкономить при запуске ресторана, важно обратить внимание на франшизы с гибким подходом к инвестированию.
- При расчете расходов, важно учитывать ежемесячные траты: закупки, заработную плату, ресурсы на продвижение.
- Считая прибыльность ресторана нужно помнить о том, что окупаемость и рентабельность зависят от формата, количества посадочных мест, среднего чека и инвестиций, вложенных на старте.
- Чтобы получить дополнительную прибыль, важно не упускать возможности, которые дает франшиза, например, подключение к сети доставки.