Запуск ресторана или бара требует времени и денег. В среднем на запуск рестораторы закладывают от 15 до 30 млн рублей, и основная часть идёт на аренду помещения, ремонт и закупку оборудования. Один из способов сэкономить — ребрендинг уже работающего ресторана.
Менеджер по проектам франшизы «Шашлыкоff» Иван Галактионов рассказал, чем ещё полезен ребрендинг и что нужно учесть, если вы выбираете этот вариант.
Менеджер по проектам франшизы «Шашлыкоff» Иван Галактионов рассказал, чем ещё полезен ребрендинг и что нужно учесть, если вы выбираете этот вариант.
Что такое ребрендинг
Ребрендинг ресторана или бара — это перезапуск заведения текущим или новым владельцем. Варианты могут быть разными:
— рестайлинг, то есть ремонт зала и других помещений или изменение фасада,
— смена концепции, при которой на месте кофейни открывается гриль-бар,
— смена бизнес-модели, когда владелец ресторана вместо использования оригинального формата покупает франшизу.
Если у вас есть бар, но не получается на нем зарабатывать, то с помощью ребрендинга можно сменить концепцию, привлечь новых покупателей и увеличить выручку.
Если вы только хотите открыть заведение, то можно найти помещение, в котором уже располагался ресторан, провести ребрендинг и сэкономить на запуске.
Когда стоит делать ребрендинг
Существуют различные ситуации, которые делают ребрендинг ресторана желательным, а иногда даже необходимым:
- изменение целевой аудитории — если вы хотите переориентироваться, например, из фаст-фуда в гриль-бар, ребрендинг поможет выразить этот переход и привлечь новую аудиторию;
- изменение концепции или меню — если вы решили, следуя трендам или запросам аудитории, полностью изменить концепцию заведения, например, поменять вектор в сторону правильного питания, ребрендинг поможет обновить восприятие заведения у клиентов;
- борьба за репутацию — если у ресторана накопились негативные отзывы, имели место скандалы или другие неприятные события, ребрендинг может дать новую жизнь и помочь изменить образ заведения в глазах клиентов;
- необходимость поднять продажи — обновление заведения может помочь не только привлечь новых клиентов, но также подогреть интерес постоянных гостей.
Какие проблемы решает ребрендинг
Снижаются риски
При запуске ресторана площадью 400 квадратных метров с нуля приходится тратить до 30 млн рублей. В ресторанном бизнесе всегда есть риск закрыться на старте — так, например, случилось с теми, кто запускался во время пандемии коронавируса. Но используя ребрендинг, рискуешь не 30, а 10 млн рублей, что даст вам шанс попробовать еще раз.
Уменьшаются инвестиции в бизнес
Плановые траты на открытие ресторана площадью 400 кв.м составляют примерно 28 млн рублей. Большая часть расходов уходит на ремонт и оборудование:
— на оснащение зала до 23% всех затрат, в том числе, около 15% на мебель;
— на ремонт зала и оснащение сетей до 37% всех трат. Причем целых 13% тратится на вентиляцию.
Эту сумму можно уменьшить за счет ребрендинга и потратить сэкономленное на маркетинг, закупки и зарплату. Или не тратить вообще, а отложить и использовать как подушку безопасности.
Легче привлечь лояльную аудиторию
Если ресторан проработал хотя бы несколько месяцев, то, скорее всего, те, кто живут неподалеку ходили в него и могли привыкнуть. Как только ресторан откроется, соседи придут поинтересоваться — ведь ходить в привычное место проще, чем искать новое.
Сокращается время на запуск
При ребрендинге на сам ремонт уйдет один-два месяца вместо привычных четырех. Но нужно чуть больше времени заложить на планирование. Приходится меньше строить, а больше потратить времени на непростые задачи, например, вписать новое оборудование в уже имеющееся помещение.
Этапы ребрендинга
Ребрендинг ресторана — это сложный процесс, который включает в себя несколько этапов:
- анализ текущего состояния — на этом этапе нужно оценить бренд и репутацию заведения, его целевую аудиторию, конкурентов, финансовое положение и местоположение. Определить сильные и слабые стороны, а также возможные точки роста;
- определение новой концепции — на основе проведенного анализа следует выбрать новую концепцию, в рамках которой будет функционировать обновленное заведение;
- обновление меню, дизайна, онлайн-ресурсов в соответствии с выбранной концепцией;
- разработка маркетинговой стратегии;
- обучение персонала — сотрудники должны хорошо понимать обновленную концепцию и политику заведения;
- запуск и продвижение — на этом этапе проводится активное продвижение обновленного ресторана среди целевой аудитории с использованием различных маркетинговых инструментов;
- оценка результата — на последнем этапе необходимо проанализировать продажи, маркетинговые метрики, собрать обратную связь с посетителей и при необходимости внести корректировки.
Что нужно помнить, приступая к ребрендингу
Учитывайте параметры локации
Чтобы ребрендинг окупил себя, нужно выбирать правильную локацию в хорошем проходимом месте. Иначе сократишь затраты, а доходов не будет, потому что в бар просто никто не придет.
Партнер Шашлыкоff в Самаре нашел ресторан, который не проработал ни дня из-за того, что его собирались открывать в пандемию. В нем вся мебель была новая, с телевизоров не была снята даже защитная пленка. Сначала показалось, что на запуске получится хорошо сэкономить, но совместно с партнером изучив ситуацию, поняли, что у локации нет шансов из-за низкой проходимости. В итоге отказались от этого помещения и партнер продолжил поиск новой точки в более проходимом месте.
Выбирайте помещение с подходящим ремонтом
У каждой франшизы есть свои требования по дизайну интерьеров. Если учесть их при выборе локации, то можно сэкономить на ремонте в 3-4 раза.
Например, по требованиям «Шашлыкоff» в гриль-баре должен быть серый пол. Поэтому в ресторане с восточной концепцией и золотыми блестящим полом придется менять около 200 кв.м покрытия — есть риск выйти из бюджета. Зато пол, выложенный плиткой под ламинат, можно оставить как есть и сэкономить.
Учитывайте технологию производства
Центр ресторана — это кухня, поэтому на нее должно быть выделено достаточно места. При оценке локации технолог Шашлыкоff подскажет, хватит ли пространства для холодного и горячего цехов, прохода официантов с грязной и чистой посудой, где лучше разместить курьерскую службу.
При это уменьшать место, выделенное под кухню нельзя. Партнерам в Красноярске не хватило место для гриля. Тогда они убрали детскую зону в зале — это позволило расширить кухню и не сокращать количество посадочных мест.
Проверьте коммуникации
Важно оценить канализацию, вентиляцию и электросети и понять, можно ли их использовать или они требуют замены. Иногда по фотографиям кажется, что ресторан подходит и нужно только перекрасить стены и заказать мебель. Но при выезде менеджера по строительству и технолога может обнаружиться допустим что система отопления обрублена, нужно смонтировать систему вентиляции и переносить стены, чтобы увеличить пространство кухни.
При ребрендинге важно понимать стоит ли увеличивать бюджет либо смысл ребрендинга теряется и лучше найти новое помещение.
Подведем итог
- Ребрендинг ресторана — это перезапуск уже работающего заведения либо ранее закрытого. Его можно провести на разном уровне: отремонтировать зал, сменить концепцию или бизнес-модель.
- Ребрендинг подходит владельцам баров с низкой рентабельностью и тем, кто ищет новое помещение и хочет сэкономить на запуске.
- Ребрендинг позволяет уменьшить инвестиции в проект, сократить время на запуск бара и привлечь лояльную аудиторию.
- Планируя ребрендинг, учитывайте локацию помещения, технологические требования, состояние коммуникаций и требования к дизайну интерьеров.