Есть два периода в году, когда ресторанный бизнес переживает несезон: уменьшается поток гостей, падает прибыль.
В северных и центральных регионах России низким сезоном считается период с мая по октябрь и месяц после новогодних праздников. В южных регионах наоборот: летом наплыв туристов, а зимой заведения общепита пустуют.
Сезонность — это норма для ресторанов, кафе и других заведений общепита. Главное — подготовиться к ней заранее, чтобы пережить сложные месяцы без потерь в выручке. Делимся опытом наших партнёров.
Как работает сезонность в ресторанном бизнесе
На большей территории России закономерность такая: летом люди уезжают в отпуска, на дачи, выбираются на природу, и посещаемость кафе и ресторанов падает. В январе же наступает период экономии после праздников и больших трат, длится он обычно до следующих праздников — Дня святого Валентина и Дня защитника Отечества.
В курортных регионах всё наоборот. С мая по сентябрь — большой наплыв туристов, и заведения общепита в эти месяцы делают основную выручку. Когда отдыхающих становится меньше, часть ресторанов и кафе полностью закрываются на зиму, другие закрывают летние веранды и переходят на обслуживание местных жителей.
Кроме того, в зависимости от сезона меняются и желания посетителей.
- Летом гости чаще заказывают лёгкие, свежие блюда, прохладительные напитки. Осенью и зимой — горячие и более калорийные. Большой популярностью пользуются блюда с сезонными грибами, овощами, фруктами — например, с тыквой, лисичками и хурмой.
- В тёплые дни гостям хочется больше находиться на свежем воздухе, а в холода — согреться в тёплом и уютном помещении.
- Тех, кто в низкий сезон не уехал в отпуск, можно заинтересовать маркетинговыми акциями или мероприятиями.
Это общие правила. Далее мы разберём подробно и с примерами, как наши партнёры привлекают гостей в разные сезоны в гриль-бары «Шашлыкоff».
Как привлекать клиентов в несезон
Первая рекомендация для тех, кто только открывает заведение общепита и выбирает локацию для него. Если у вас уже есть работающий ресторан или кафе, переходите сразу ко второму совету.
Правильно выбрать месторасположение ресторана
Рядом с выбранной локацией должно постоянно проходить большое количество людей:
- если рядом расположен офисный центр — его сотрудники могут заглядывать к вам на бизнес-ланч на неделе;
- если рядом жилые дома — будет больше гостей по вечерам и в выходные;
- если на одной улице с вашим заведением расположены городские достопримечательности — по пути к ним или после экскурсии часть туристов захочет перекусить и зайдёт к вам.
Хорошее решение — открыть ресторан рядом с крупным ТЦ или другими заведениями общепита. Да, поблизости будут конкуренты, но зато люди будут знать, что в этой локации можно вкусно поесть.
Опыт «Шашлыкоff»
Мы помогаем нашим франчайзи подбирать удачные локации с учётом трафика, удобства расположения и стоимости аренды помещения.
Подробнее о том, как выбрать локацию для ресторана, рассказали в отдельной статье.
Гриль-бар удачно расположен рядом с офисным центром. Его сотрудники могут прийти сюда на обед в будни
Алексей, владелец гриль-бара в Новокузнецке:
Наш гриль-бар расположен в ТЦ в центре города. За счёт этого мы привлекаем большое количество посетителей. К нам приходят и посетители торгового центра, и те, кто приезжает погулять в расположенный неподалеку парк, — городские власти недавно его благоустроили. Рядом расположены офисные центры, поэтому среди гостей бара много деловых людей. Они знают, что «Шашлыкоff» — это высокое качество, и выбирают нас за него. Это помогает нам расти год от года.
Разработать сезонное меню в ресторане
В разное время года у клиентов разные предпочтения: летом хочется перекусить чем-то свежим и лёгким, зимой — плотно поесть и согреться. Вот что можно добавить в меню:
- С началом холодов и зимой предлагайте гостям более калорийную пищу: горячие ароматные супы и мясные блюда, рагу, глинтвейны, горячий кофе и другие согревающие напитки.
- В тёплое время года идеальны салаты и лёгкие закуски из сезонных овощей, прохладительные напитки, мороженое, сорбеты.
- Ещё один отличный вариант на лето — шашлыки и стейки на гриле. Тем, кто любит их, не придётся выезжать за город — можно отведать любимые блюда рядом с домом или работой.
- В любое время года можно добавлять в меню сезонные продукты: овощи, фрукты, грибы. Так вы не только разнообразите меню, но и сэкономите: цена на продукты в их сезон обычно ниже.
Опыт «Шашлыкоff»
Основное меню обновляется два раза в год: летом и зимой. В тёплое время года предлагаем гостям лёгкие салаты и коктейли, ближе к Новому году — оливье и селёдку под шубой.
Меню бизнес-ланчей обновляется раз в квартал, чтобы те, кто ходит в гриль-бары часто, не уставали от одинаковых блюд и сохраняли ощущение новизны. Смена блюд раз в квартал — это оптимальный баланс между интересом гостей и возможностями бизнеса.
Кроме этого, есть сезонные блюда: например, летом это ассорти окрошек, зимой — глинтвейны и хурма. Чтобы привлечь внимание к сезонному меню, проводим маркетинговые акции.
Пример удачного летнего предложения — меню «Шашлыкоff»
Алексей, владелец гриль-бара в Новокузнецке:
С регулярным обновлением меню нам очень помогает франшиза. Я знаю, что могу не задумываться об этом, — раз в сезон у нас будет новое коктейльное меню, сезонные блюда, бизнес-ланчи и многое другое.
Я считаю, что людям важны изменения. Если человек ходит в одно и то же заведение постоянно, со временем он привыкает даже к любимым блюдам и начинает хотеть чего-то нового. Мы видим это по гостям: они радуются, когда в меню появляются новинки, активно пробуют их.
Сезонная акция «Оранжевое настроение» — предложение разнообразных блюд с хурмой и мандаринами
Изменить интерьер заведения
Чтобы создать нужное настроение, не обязательно полностью менять мебель и оформление. Это можно сделать и с помощью небольших деталей:
- Летом удачным решением станут лёгкие занавески, живые цветы и плетёная мебель.
- Осенью — тяжёлая керамическая посуда, композиции в корзинах с использованием сухоцветов, сезонных фруктов и овощей.
- Зимой — гирлянды, тематические новогодние украшения.
- Весной, в хорошую погоду, люди начинают чаще выбираться на прогулки и в рестораны. Поэтому можно ничего не менять в работе заведения — сезонных спадов посещаемости не будет.
Много света и зелени — идеальный вариант интерьера для лета
Опыт «Шашлыкоff»
Нашим франчайзи не нужно задумываться об интерьере самостоятельно — для этого у нас есть стандарты оформления. Мы предлагаем варианты, которые понравятся гостям в каждое из времён года и сделают ресторан узнаваемым. На начальном этапе работы помогаем с дизайном помещения.
Помогаем нашим франчайзи продумать интерьер до мелочей — даже таких, как настенный декор и вывески
Алексей, владелец гриль-бара в Новокузнецке:
Мы не привязываем обновление интерьера к сезону, но меняем его перед праздниками — например, к Новому году или Хеллоуину. Но внутреннее оформление бара всё же регулярно обновляем — например, покупаем новые диваны, перегородки и текстиль, меняем освещение. Как и с меню, здесь важен в первую очередь сам факт обновления. Меняются вкусы людей, меняется мода, и мы тоже должны оставаться в тренде. Это касается в том числе и оформления бара.
Открыть летнюю веранду
В жаркие дни многие предпочитают принимать пищу на свежем воздухе. Чтобы гостям было комфортно, обустройте летнюю веранду с навесом для защиты от солнца. Украсить её помогут лёгкие занавески и живые цветы, а ещё плетёная мебель. Августовскими вечерами, когда станет прохладно, гостям можно предлагать тёплые пледы и горячие напитки.
Несмотря на низкий сезон, в пятницу вечером или в выходные в ресторан может прийти много гостей: те, кто остался в городе, скорее всего, захотят хорошо провести время после работы и в нерабочие дни. В таких ситуациях веранда поможет принять всех желающих.
Если нет возможности открыть летнюю веранду, убедитесь, что в вашем заведении комфортно в любую погоду, чтобы гости не уходили к конкурентам. Установите кондиционеры, увлажнители воздуха.
Алексей, владелец гриль-бара в Новокузнецке:
Сейчас у нас нет сезонного спада летом — наоборот, есть сезонный рост. Это связано с тем, что у нас есть летняя площадка. Мы открыли её при первой возможности, сначала в тестовом режиме, с простой мебелью. Два сезона посмотрели, как она работает, убедились в востребованности и проапгрейдили — поставили диваны, улучшили освещение. За счёт этого для нашего гриль-бара несезон превратился в сезон.
Моя рекомендация всем, кто открывает ресторан: открывайте летнюю веранду при первой возможности и не бойтесь в неё инвестировать — это окупится.
Проводить акции и мероприятия для гостей
Таким способом можно привлекать гостей, которые в обычный день, возможно, остались бы дома.
В праздники, которые выпадают на низкий сезон, можно проводить для клиентов акции, делать скидки или дарить подарки определённым группам клиентов.
Опыт «Шашлыкoff»
Мы предлагаем нашим франчайзи варианты маркетинговых активностей.
Например, в День студента в гриль-барах давали скидку 20% при предъявлении студенческого билета, а всем Татьянам дарили сюрприз от бармена.
Часто наши франчайзи и сами придумывают мероприятия и акции для гостей. Дмитрий Чернушкин, владелец гриль-бара в Отрадном, по пятницам и субботам ввёл вечерние программы, чтобы гости приходили не только хорошо поесть, но и отдохнуть. Кроме этого, он придумал акцию «Счастливый стол»: предлагал бесплатный напиток тем, кто сядет за столик у окна. В гриль-баре Дмитрия большие витражные окна: проходя мимо них, люди видят посетителей и понимают, что заведение не пустует. Подробнее об этом мы рассказывали в статье «Открыл свой первый ресторан и получил выручку в 3 раза выше прогноза».
Рекламные постеры для маркетинговых акций
Алексей, владелец гриль-бара в Новокузнецке:
До открытия летней веранды мы использовали различные маркетинговые акции и активности, которые предлагала франшиза. Эти акции помогали нам нивелировать отток гостей в летний период. Хорошо, что не нужно ничего придумывать самим, — нам дают и механику акций, и все рекламные материалы, разработанные профессионалами.
В какой сезон стоит открывать ресторан
Нет единых рекомендаций, в какое время года лучше открывать заведение общепита: многое зависит от города и локации. Главный принцип: открываться лучше перед сезоном, когда вы ожидаете наплыв посетителей.
- В центре крупного города, куда летом приезжает много туристов, лучше открываться весной или в начале лета. Хорошо, если есть возможность сделать летнюю веранду — это поможет собрать больше гостей и с первых дней делать хорошую выручку.
Так и случилось у наших партнёров, которые открыли гриль-бар «Шашлыкоff» на улице Баумана в центре Казани. Стартовали перед летним туристическим сезоном, и летом ресторан принимал в районе 700 гостей в день.
- Если ресторан будет расположен в крупном городе, но в окружении офисов или жилых домов, лучше открываться, когда закончится сезон отпусков, — в сентябре-октябре.
- Если ваш ресторан будет в небольшом городе, где туристов нет или очень мало, не так важно, в какое время года открываться. Скорее всего, жители и так быстро узнают о новом заведении и захотят его посетить.
Ещё один гриль-бар наши партнёры открыли в начале января в небольшом городе Губкинский на Севере, рядом с Новым Уренгоем. В маленьких городах появление любой новой точки становится событием: об открытии гриль-бара написали городские СМИ, центр «Мой бизнес», паблики в соцсетях; жители быстро узнавали и приходили оценить заведение. В итоге именно упоминания в интернете повлияли на количество гостей.
Алексей, владелец гриль-бара в Новокузнецке:
Моя рекомендация тем, кто планирует открывать свой ресторан: не бойтесь, открывайте. Чем раньше вы откроетесь, тем раньше получите первую прибыль. Неважно, в какое время года вы это сделаете, — просто будьте готовы к особенностям этого периода.
Открываетесь перед высоким сезоном — ждите наплыва гостей, много работы и хорошую прибыль. Но и в том, чтобы открываться в несезон, нет ничего плохого. Это время может стать хорошим тренировочным периодом, чтобы вместе с новой командой обкатать все процессы, справиться с первыми сложностями и хорошо подготовиться к росту посещаемости в сезон.
Выводы: как ресторанам зарабатывать в любой сезон
- Помните, что сезонность для ресторанного бизнеса — это норма. Чтобы не потерять в выручке, подготовьтесь к низкому сезону заранее.
- В основной части России низкий сезон для ресторанов — лето, начало осени и январь. Если ваш ресторан расположен в курортном городе, низкий сезон будет с октября по март-апрель.
- Есть несколько способов получать стабильную выручку в несезон: грамотный выбор локации, сезонные меню и интерьер, летняя веранда, тематические акции и мероприятия.
- Если вы только открываете ресторан, выбирайте место, рядом с которым проходит много людей.
- Учитывайте в меню сезонные предпочтения гостей: например, добавляйте лёгкие салаты летом или горячие калорийные блюда зимой, сезонные овощи и фрукты в любое время года.
- Меняйте оформление в зависимости от сезона: летом — живые цветы и лёгкие занавески, осенью — пледы и массивная посуда, зимой — праздничные украшения.
- Если есть возможность, откройте летнюю веранду.
- Проводите дополнительные акции и мероприятия, чтобы привлечь больше гостей в несезон.
- Открываться лучше перед сезоном, когда вы ожидаете наплыва посетителей. Это зависит от локации: например, в туристических городах больше гостей будет летом, а рядом с жилыми домами и офисами — осенью, когда все вернутся с отдыха.
Наши франчайзи привлекают стабильный поток гостей и не теряют в выручке в любое время года. Мы помогаем на каждом этапе: разрабатываем единое меню, даём рекомендации по оформлению интерьера и маркетинговым активностям. Переходите на сайт франшизы, чтобы узнать больше о том, как мы можем помочь открыть успешный гриль-бар «Шашлыкоff» в вашем городе.